Hvordan produseres matcha?
Produksjonen av matcha er ikke så enkel som folk flest kanskje tror. Prosessen innebærer flere steg, der hvert steg krever nøye gjennomgang av de rette fagfolkene.
Matcha blir produsert fra Camellia Sinensis. Dette er den samme planten som blir brukt i mange andre teer. Det som skiller matcha fra annen te, er at den er dyrket og behandlet på en spesiell måte i Japan. Selve prosessen kan ta over åtte år – fra planten blir sådd til den er ferdig behandlet og på vei til deg. Derav ordtaket “Daichi tono Kakutoh”, som betyr “det krever mye tid og innsats å dyrke en god grønn te.”
Prosessen
Høsting
Det tar minst fem år for en te-plante å vokse seg til den riktige størrelsen, som gjør at den er klar for å bli høstet. Underveis i prosessen blir plantene beskåret, slik at de ikke vokser seg for høye.
Når plantene fyller fem år, er det på tide å høste. Likevel velger mange bønder å vente enda lengre, faktisk helt til det åttende året! Dette er fordi smakene i bladene er varierende i perioden mellom det femte og åttende året. Bøndene venter som regel kun til det åttende året med å høste hvis bladene skal selges videre.
Skygging
Mange vil si at skyggingen av plantene er den mest kritiske delen av hele prosessen. Skyggingen preger smaken i det ferdige matchapulveret. Det krever årevis med erfaring og kompetanse for å gjøre denne jobben riktig.
Siden skyggingen stopper deler av fotosyntesen, øker produksjonen av aminosyrer i planten. Disse syrene bidrar til den søte umamismaken i matcha.
Tre-fire uker før høstingen begynner, legger bøndene en sort plastnetting over plantene. Nettingen blokkerer opptil 90 % av sollyset.
Det er her man virkelig ser hvorfor erfaring er viktig. Bøndene må nemlig være ekstremt nøye med skyggingen. Blokkerer de ut for mye sol, vil ikke plantene vokse og etter hvert dø. Samtidig må de lage de perfekte omgivelsene slik at det produseres nok aminosyrer.
Denne prosessen blir nøye fulgt med på av bøndene, og det kreves kontinuerlig overvåking av plantene for å oppnå det ønskede resultatet.
Tradisjonelt ble det spredt bambus over teplantene. Det er fortsatt mange bønder som sverger til denne formen, men de fleste bruker plastnetting. Gjennomføringen av dette steget varierer fra bonde til bonde, avhengig av hvilken smak man ønsker å oppnå.
Innhøsting
Innhøstingen starter i mai hvert år. De større feltene blir som oftest innhøstet ved hjelp av maskiner. Der feltene er mindre, er det normalt å plukke for hånd. Det er mange selskaper som kjøper inn teblader som ønsker at bladene er håndplukket, fordi de mener at dette gir det lille ekstra i smaken.
For den som drikker matcha jevnlig, er nok ikke smaken så annerledes om den er håndplukket eller ikke. Det som derimot kan sette preg på smaken, er det som skjer i
fabrikkene.
Fra blader til ferdig te
Fabrikkene som håndterer bladene har en ekstremt viktig jobb. Veien fra blader til matcha er bestående av tre steg; fra teblader til aracha, fra aracha til tencha, fra tencha til matcha.
Teblader til Aracha (rå te)
De ferske bladene blir transportert til lasteplasser hvor de blir vasket gjentatte ganger før de blir dampet. Dampen forhindrer at bladene oksiderer, noe som kan gjøre at de mister både farge og aminosyrene. Dampingen av tebladene er det som skiller japansk te fra de andre.
Etter at bladene er vasket og dampet ferdig, blir de sendt til tørk. Dette er for å redusere fuktigheten, slik at de kan bli lagret lengre etter de er ferdig prosessert.
Bladene blir deretter sendt gjennom en maskin som skiller stilkene og bladene. Når dette steget er ferdig, ender man opp med aracha, altså rå te.
Aracha til Tencha (te)
Videre blir den rå teen sendt gjennom enda flere maskiner som fjerner de mindre stilkene og annet som ikke hører hjemme. Deretter blir bladene kuttet opp i mindre biter. Da har man fått tencha, altså (prosessert) te.
Te-mesteren vil da, etter han eller hennes preferanser, blande ulike typer tencha for å oppnå de smakene som er ønsket, og lagre den inntil videre.
Fra tencha til matcha – det ferdige produktet
Tenchaen blir lagret i kalde rom frem til det lages om til matcha. Tencha er enklere å oppbevare enn matcha, og dette gjør da at matchaen blir veldig frisk og god når den blir bestilt.
Tenchaen blir tradisjonelt sett lagt i en steinkvern og bearbeidet for hånd. Dette er en lang og krevende prosess, noe som har resultert i at japanerne heller har motorisert steinkverner som kverner tencha til matcha. Dette tar også lang tid, og gjør man det for fort kan det resultere i for mye friksjon og varme, som etter hvert vil ødelegge matchaen. Det tar derfor 1 time å produsere 40 gram matcha.
Matcha blir i utlandet sett på som et kosttilskudd, men i Japan handler det om videreføringen av flere hundre års historie og kultur.
